Från snabbmat till finkrog

Superkocken Daniel Berlin gästade Nätverket Österlen

Som barn åt han mycket snabbmat och han började på kockgymnasiet utan att vara intresserad av matlagning.
Idag driver han en av Sveriges absolut hetaste restauranger.
Hemligheten?
Passion, tålamod, kreativitet – och en vilja av stål!
– När jag vill något så ser jag till att det blir så, sade stjärnkocken Daniel Berlin vid sitt föredrag på Nätverket Österlens sista frukostmöte för året.

Vilket väder! Vilken atmosfär! Vilken frukost! Och vilken otroligt intressant föreläsning – eller snarare diskussion – det blev i nätverksepilogen 2015. Solen strålade från en klarblå himmel medan färgerna och smakerna på den vackert uppdukade frukostbuffén bara vid blott åsynen gav energi till morgontrötta kroppar och knoppar på Ystads Teater.
I det tillståndet befann sig dock inte huvudpersonen Daniel Berlin, trots att han jobbat långt in på småtimmarna natten före frukostmötet. Mer om Österlens egen mästerkock lite längre fram i artikeln, ty morgonen innehöll en hel del andra godbitar som är värda sitt omnämnande.

Lants puffade för gala
Med den i rollen som mötesdirigent ordinarie Stefan Svensson på resande fot, fick Carina Månsson – Nätverkets eget proffs på sociala medier – hoppa in som ”värdinna”. Ett uppdrag hon skötte med bästa fingertoppskänsla och tajming. En etikett man för övrigt också kan klistra på den välkomstgala för flyktingar som arrangeras av Ystads Teater, Rotary och Open House och som presenterades av teaterboss Thomas Lantz på frukostmötet. Galan äger rum den 24 oktober med rikskända Anne Lundbergs som konferencier.

Calle bäst i Skåne
Åter till morgonens nätverksträff – där Nätverket hade nöjet att få presentera en helt ny medlem i vår talanggrupp Team Nätverket. Blott 14-årige Calle Strandberg är stipendiat nummer 13 i ”teamet”, på Skåne-rankingen är han nr 1 i sin åldersklass! Calle, som två år i rad varit med i det vinnande laget i Nätverket Open, har 3,9 i handicap och har spelat golf han var en dryg golfpeg hög …
– Chipparna är min främsta styrka och min förebild heter Rory McIlroy, berättade Calle som spelar för Abbekås GK.

Många utmärkelser
Efter Calles debut i dessa sammanhang, tog Daniel Berlin till orda. I motsats till hur våra föreläsningar brukar se ut, föredrog Daniel att ge sin halvtimme i ljuset karaktären av en öppen dialog där publiken och Nätverkets presschef Kostas Foussianis skickade ut frågor och funderingar. Daniel öppnade med att berätta om sin bakgrund och det var nog många som fann det både överraskande och intressant att han som barn var totalt ointresserad av matlagning.
– Jag har alltid gillat att äta gott, vem gör inte det? Däremot lagade vi sällan riktig mat hemma när jag var barn. Det blev mycket snabbmat och halvfabrikat.

Praktik på Petri Pumpa
Inte ens när han på grund av bristfälliga betyg tvingades välja en restaurangutbildning förändrades han inställning till matlagning nämnvärt. Inte förrän han gjorde sin praktik på Petri Pumpa i Malmö. Det var där lågan tändes, en låga som sedan utvecklats till en flammande eld, en brinnande passion som får Daniel Berlin att jobba mer och hårdare än de flesta andra i branschen.
– Det gäller att kämpa. Min främsta styrka, förutom att jag är ganska kreativ och konstnärligt lagd, är att jag har en stark vilja. När jag vill något så ser jag till att det blir så, säger Daniel.

Inga pengar
När han startade restaurangen i Skåne-Tranås fanns inga ambitioner om att bli ett internationellt dragplåster. Daniel ville ”bara laga vanlig god mat” …
– Jag hade nästan inga pengar att satsa med. Mina föräldrar fick pantsätta egendomen för att jag överhuvudtaget skulle kunna köpa restaurangen (som då hette Brummers Krog, reds anm) och i början hade jag lika stor personalstyrka som kundkrets, berättar Daniel. Men så var det där med den starka viljan.

Ryktet spreds
Efter hand spreds ryktet om att det fanns en kille på Österlen som serverade fantastisk mat och dessutom bjöd på en upplevelse som var allt annat än ordinär.
– Jag började fundera på vad vi kunde göra som var unikt. Vad kan vi här i lilla Skåne-Tranås göra som inte topprestaurangerna i storstäderna gör, säger Daniel och nämner välrenommerade ställen som Mattias Dahlgren och Operakällaren. Han kom fram till att det inte bara handlade om att driva en restaurang som lagar god mat – ”det finns det många som gör” – utan att också leverera en upplevelse för alla sinnen.

Två månaders planering
Där kom Daniels kreativitet och sinne för detaljer väl till pass. Under två månader i början av året stänger Daniel restaurangen för att tillsammans med personalen ägna sig åt planering. Den 23 rätter stora menyn komponeras ihop med största omsorg. Ett jobb som för oss ”vanliga dödliga” – vi som har fullt sjå att ro i land en trerätters middag – kan framstå som ett komplext pussel på tusentals bitar. Eller, för att beskriva det ur en journalists perspektiv, som att på kort tid skriva en bok som med en röd tråd tar läsaren (eller matgästen) från den intresseväckande inledningen till det makalösa slutet.
– Vi arbetar fram en mall som sedan modifieras löpande under året. Det är ändringarna som är svårast, eftersom rätterna är tätt sammanflätade. 

Unikt  bemötande
En annan sak som gör upplevelsen hos Daniel Berlin unik är bemötandet.
– Vi möter alla gäster utanför restaurangen och hämtar upp de som bor på hotell i närheten.
Resultatet av ansträngningarna lät inte vänta på sig. Daniel fick fler och fler gäster och de blev allt mer långväga. För ungefär tre år sedan började Daniel Berlin göra sig ett namn även internationellt.
– Det var där någonstans som vi insåg att vi nog måste höja ambitionerna. För att göra en gäst från USA eller Japan nöjd krävs något extra.

Många priser
Det råder inga tvivel om att Daniel har just det.
Utmärkelserna har haglat över 33-åringen de senaste åren. 2011 utsågs han till ”Årets Rising Star” av White Guide. 2013 blev Daniel Berlin Årets Krog och samma år placerade han sig som nummer 5 på listan Internationell mästarklass.
I vintras blev han av White Guide prisad både som näst bästa krog och (även det av White Guide) som Nordens åttonde bästa restaurang alla kategorier. 
Tomelilla kommuns kulturpris delade han med Actives gård och när högt ansedda magazinet DI Weekend besökte restaurangen gav den honom toppbetyget 25 av 25 möjliga! Wow, liksom!

Internationell status
Bortsett från internationella journalister är det många som – de 23 rätterna – till trots lämnar Daniel Berlins krog mållösa. De som trots allt har sinnesnärvaro nog att klä sina upplevelser i ord gör det oftast på reseforumet Tripadvisor. Här är ett exempel på en av Daniels gäster, som lyriskt konstaterar samma sak som The Independent och andra internationella medier redan uppmärksammat.

Detta är Sveriges i särklass bästa restaurang som ligger i vackra lokaler i Skåne. Servicen var otroligt bra och maten fantastisk! Det vi minns med en tår i ögat är den underbara kålroten som Daniel själv kom ut och lade upp. Att en sådan enkel råvara kan bli så magisk!

Hyllar Österlen
Just råvaran är förstås central i Daniel Berlins framgångskoncept. Här är gastrokungen från Landskrona snabb med att ösa lovord över de lokala tillgångar som Österlen erbjuder.
– Här finns en närhet till naturen som jag vill ska återspeglas i restaurangen. Råvarorna är av hög kvalitet och tillgången på viltkött är mycket bra, säger Daniel som under morgonen också fick frågan hur han tror att människans matvanor kommer att förändras i framtiden.

Mindre kött
– Ur ett hållbarhetsperspektiv hoppas jag att vi äter mycket mindre kött. Om vi äter grönt 4-5 gånger i veckan kan vi unna oss kött de andra dagarna. Men då är det viktigt att välja bra kött, gärna vilt och gärna ekologiskt och närproducerat. Lika viktigt är det att vi tar hand om djuren på ett bra sätt.
Innan mötet var över hann Ewa Alwén sticka fram en fråga om vad man bör bjuda Daniel själv på för mat, om det skulle bli aktuellt.
– Jag är tacksam att bjuda på middag. Köttbullar, spaghetti med köttfärssås… allt funkar, svarade Daniel med ett leende, innan han efter en kort radiointervju och diverse mingel med nyfikna gäster drog vidare till nästa medieuppdrag – för ett brittiskt magasin.

Upplevelse för livet
Köttbullar och spaghetti i all ära – en ett besök hos Daniel Berlin når betydligt högre kulinariuska höjder än så. Det är en upplevelse för livet. Du får smaka rätter du inte ens visste fanns och testa smakkombinationer du inte trodde existerade – i ett kulinariskt maratonlopp som aldrig någonsin blir intetsägande, aldrig slentrian, utan alltid är unikt från start till mål.
Den som ännu inte haft förmånen att besöka Daniel Berlin uppmanas bestämt att placera det högt upp på sin bucketlist. Bord bör bokas tre månader i förväg, men den som väntar på något gott …

Jubileumsmiddag nästa
… behöver för övrigt bara vänta till den 6 november. Då är det nämligen dags för Nätverket Österlens Jubileumsmiddag på Restaurang Litemer. Den 6 november smörjer vi vårt krås med gås, samtidigt som vi njuter av förstklassig underhållning och kanske en och annan tillbakablick på Nätverkets 10-åriga historia. Separat inbjudan skickas ut inom kort men boka in datumet i kalendern redan nu.

Tack för idag alla fantastiska medlemmar och blivande sådana!
Och tack Daniel Berlin (som själv var imponerad av atmosfären på mötet) för en inspirerande pratstund kring ett ämne som berör oss alla.

Text: Kostas Foussianis
Foto: Kostas & Hanseric Jonsgården

Intervju med Daniel Berlin
{avsplayer videoid=6 playerid=1}
 

Fler bilder från frukostmötet hittar du här under.
Klicka på bilden för att se en större version och för att bläddra.